You are viewing aspiri

[sticky post] Dec. 28th, 2013

Блондинка

Этому журналу уже семь (7!) лет. Много, очень много

Во всех приличных журналах есть заглавные посты. В моём  не было.  Потому что сначала его читали только  «свои» - люди, которые и так  знали обо мне всё, что нужно. Потом, когда читателей становилось  все больше,  я себе обещала написать «вступительное слово», когда их станет  ХХХ, потом ХХХ + 1 и т.д.
Ну вот теперь, похоже, все же  пора. 


Фото Дмитрия Журавлёва ak dejur

Read more...Collapse )

Ну вот. Будем считать, представилась.

Вся формальная информация - здесь.

Лисичка со скалочкой_1
У каждого Абрама своя программа, у каждой хозяйки - свой форшмак. Тот, который из рубленой селедки. Говорят, у меня он вкусный. Я верю, потому что мне и самой нравится. Откуда пропорции - не знаю, была уверена, что из The Book of Jewish Food Клавдии нашей Роден, оказалось - нет, у нее в рецепте хлеб, а я не кладу. Значит, просто удачно модифицировала. А последовательность действий - моя, и она в некотором роде определяет результат. Read more...Collapse )
Лисичка со скалочкой_1
Давайте признаемся: как бы мы ни любили мясо и рыбу и не осознавали всю пользу  овощей и салатной зелени, отказать себе в сладком по-прежнему непросто. Да  и нужно ли это делать, ведь известно, что любой запрет, пусть даже осознанный и вполне добровольный, приводит к стрессу, а то и к срыву с последующими угрызениям совести.

Не лучше ли поискать рецепты сладких блюд, в которых количество зловредных быстрых углеводов сведено к минимуму? Именно этого направления я и пытаюсь придерживаться. А еще у меня есть правило: «не мельчить»! Потому что печенье, мелкая сдобная выпечка вроде мадленок, кексиков и маффинов (то есть, все, что можно есть на ходу) исчезает со стола как-то незаметно, между делом, и количество съеденного совершенно не поддается учету.

То ли дело пирог! Он дожидается своего часа на блюде, нужно отрезать кусок, переложить его на тарелку, взять приборы, налить чашку чая или стакан молока… В общем, затея не на минутку, и осуществлять ее веселее в приятной компании.

Read more...Collapse )
Лисичка со скалочкой_1
Любите ли вы тушёную квашеную капусту? А голубцы? Если на оба вопроса ответ "да", вам наверняка понравится блюдо под названием сарма – голубцы из листьев квашеной капусты. Это ароматное, сочное и совершенно зимнее блюдо очень популярно в Венгрии и на территории всей бывшей Югославии, причём у каждой хозяйки есть свои секреты и хитрости его приготовления.
Я сама была свидетелем оживлённого спора между хорватской подругой родом из Белграда и ее приятелем-боснийцем об уместности обжаривания фарша и добавления в него яйца.
Самое сложное - найти капусту, заквашенную целым кочаном, а дальше - все как обычно. Почти. Но ждать придётся долго, потому что томится сарма долго, часа четыре, а лучше - шесть, а ещё лучше - всю ночь. Представляете, какой дух поплывёт? Так что если в доме есть мультиварка, это блюдо для нее: и томить будет медленно безо всякого нашего участия, и капустный аромат удержит.




Рецепт с подробностями - на сайте Гастроном, а это - результат.

Эндивий и компания

Лисичка со скалочкой_1

Все помнят, что наши вкусовые рецепторы различают четыре основных вкуса: солёное, кислое, сладкое и горькое? Говорят, вкус умами уже практически официально признан пятым вкусом. Какой вкус реже других встречается в нашей еде? Понятное дело, горький, только не путайте с острым (жгучим). А между тем, горький вкус нужен организму ничуть не меньше сладкого, кислого и солёного.

К чему это я? Да к эндивию - он же цикорий салатный. Именно в нём, а ещё в радиккьо и фризе, есть эта самая горечь, которая нравится далеко не всем. Вот мне нравится. Поэтому я никогда не следую совету подержать листья салата в ледяной воде, чтобы уменьшить ее. А вот прогреть – это совсем другое дело, салат превращается из «зелени» во вполне себе еду. Более того, термическая обработка примиряет с салатной горечью даже капризных едоков.

Вот, например, отличный способ приготовить эндивий – карамелизовать.

Read more...Collapse )
Интересно, что в готовом блюде сочетаются все четыре вкуса, а если добавить в крошки натёртый пармезан, то ещё и пятый появится. Есть просто так или как гарнир, например, к рыбе. Или к запеченному мясу, особенно к свинине. И с бокалом белого. Мне вкусно...
Лисичка со скалочкой_1

Это похоже на полную паранойю, но в последнее время мне ужасно жалко, что тепло, которое остается в духовке после ее использования, тратится напрасно. Например, пеку я хлеб, да ещё и на камне или в казане, при температуре 240-220 градусов, и остывает потом моя прекрасная герметичная духовка часа два, не меньше! Впустую! В условиях надвигающегося введения социальных норм на электричество?! Да просто недопустимое расточительство!

Вот и придумываю всякие хитрости, например, ставлю запекаться овощи для винегрета или подсушиваю хлеб, или обжариваю орехи. А на днях вспомнила, что видела у Нади отличный десерт из белков по рецепту из прекрасной книги Ричарда Сакса (Richard Sax) “Classic Home Desserts”. А поскольку баночку с белками уже надоело переставлять с места на место в холодильнике, это отличный повод пустить их в дело.
Так что после хлеба в духовку пошёл пирог, а за ним – пудинг.

Read more...Collapse )

*Пудинг можно делать из любого (значительного) количества белков, подобрав форму такого размера, чтобы меренга лежала слоем 4-5 см. Количество сахара определяется как вес белков * 1.4.
**винный камень в этом рецепте необходим для стабилизации белков. Стабильность белковой пены зависит от коагуляции нескольких видов протеинов, из которых глобулины – важнейшие «пенообразователи». Так вот, чтобы стенки пузырей были крепкими, нужно определённым образом изменить кислотность белковой массы. С этим лучше всего справляется именно соль винной кислоты, так называемый винный камень. Замена его на лимонный сок сработала, но не так эффективно: на фото видно, что масса не слишком плотная, что видно при сравнении моего фото с фото у Нади.
***Натуральная ваниль или экстракт из нее – это прекрасно, но если вдруг интересно, почитайте для успокоения души

Имбирное печенье

Лисичка со скалочкой_1

Конечно, не комильфо в наше время публиковать рецепт без фоточки, ну уж простите! Лучше так, чем никак, потому что рецепт теста и правда очень удачный: печенье получается ароматное, вкусное, ломкое, долго хранится. Но главное достоинство теста - оно, в отличие от любого песочного теста, устойчиво к мучениям, которые неизбежны для вырезного печенья, особенно, когда за него принимаются дети.
Рецепт когда-то был найден здесь, в ЖЖ, но сообщество то давно закрыто, а автора рецепта я честно не помню. Если вдруг он опознает свой рецепт - пусть знает, что я и множество моих друзей и родственников очень ему за это печенье благодарны :)

А вот и фото подоспело, хоть и рабочее:


РецептCollapse )
Лисичка со скалочкой_1
"Праздник к нам приходит" - и мы начинаем суетиться, по-привычке закупать продукты не только к праздничному застолью, но и на все долгие праздники.
А нужно ли? Может, лучше спокойно, не спеша продумать меню, составить список продуктов и сделать все по плану?


Редакция сайта http://www.gastronom.ru, к которой я, между прочим, имею непосредственное отношение, сделала отличную подборку новогодних рецептов на разные вкусы.Там много отличных идей и рецептов, пользуйтесь!  

Aug. 24th, 2013

Лисичка со скалочкой_1
Вот  только вроде недавно выбирала себе духовку в отремонтированную кухню в Новороссийске, и вроде сделанным выбором пока довольна.  Однако пора опять выбирать, и совсем с другими вводными.

Я же всё-таки решилась затеять в Новороссийске небольшую кулинарную студию. Потому что если сама себя не начну  развлекать и тренировать, могу и совсем зачахнуть. А пока не хочется!

Помещение нашла, очень даже пригодное, владельцев давно знаю. Нужно обзавестись хотя бы минимальным набором бытовой техники и можно приступать.

С моим уклоном в тесто, конечно, прежде всего, нужна плита с хорошей духовкой.
Электрическая – обязательно, в помещении газа нет.
Не встроенная – мне нужна возможность манёвра и на этой площадке, и на случай переезда. Бытовая, чтобы условия были максимально приближены к домашним. Но хотелось бы с большим внутренним  объемом и обязательно с  конвекцией.

Тут ещё пришла информация про новые отдельно стоящие плиты Integra от Hansa. Я знаю как минимум одного товарища-кулинара, у которого давно уже в хозяйстве есть отдельно стоящая плита этого бренда, только газовая. И вроде бы доволен.

Вот если принять во внимание все эти вводные, на что ещё вы бы посоветовали обратить внимание? Что более важно, что менее?
Poll #1930736
Open to: All, detailed results viewable to: None, participants: 44

температурный диапазон

View Answers
Mean: 4.86 Median: 5 Std. Dev 0.41
1
0 (0.0%)
2
0 (0.0%)
3
1 (2.3%)
4
4 (9.3%)
5
38 (88.4%)

скорость разогрева до нужной температуры

View Answers
Mean: 3.77 Median: 4 Std. Dev 1.15
1
2 (5.0%)
2
3 (7.5%)
3
11 (27.5%)
4
10 (25.0%)
5
14 (35.0%)

насколько нагревается дверца духовки

View Answers
Mean: 3.36 Median: 3 Std. Dev 1.10
1
3 (7.7%)
2
3 (7.7%)
3
17 (43.6%)
4
9 (23.1%)
5
7 (17.9%)

наличие телескопических направляющих

View Answers
Mean: 2.90 Median: 3 Std. Dev 1.19
1
6 (15.4%)
2
7 (17.9%)
3
16 (41.0%)
4
5 (12.8%)
5
5 (12.8%)

наличие каталитической очистки

View Answers
Mean: 2.95 Median: 3 Std. Dev 1.46
1
11 (26.8%)
2
4 (9.8%)
3
10 (24.4%)
4
8 (19.5%)
5
8 (19.5%)
Лисичка со скалочкой_1

Когда-то, в начале 90-х, я всё-таки решилась уехать из Ташкента. Сначала мне было не до нормальной еды, но потом стала потихоньку налаживать свой быт. И в какой-то момент поняла, что у меня нет ни одного семейного рецепта: ни эклеров, ни пирогов, ни сухариков... Ничего! Тогда я попросила свою тётю Ирину записать мне их.
Она завела специальный блокнот, внесла туда рецепты и с очередной оказией передала мне его.

Вот оттуда этот рецепт.

Люба, специально для тебя!

Profile

Лисичка со скалочкой_1
aspiri
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная

Latest Month

June 2014
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com