Алёна Спирина. Клуша Концептуальная (aspiri) wrote,
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
aspiri

Categories:

Грейпфрут под лимонным сабайоном и "кошачьи язычки" к нему

Для меня лично сабайон - скорее соус,  чем крем.   Объяснения этому у меня нет, но выложить его на фрукты или ягоды - запросто, а вот использовать как кондитерский крем - скорее нет, чем да. С другой стороны, какой тирамису без сабайона?!
Готовят сабайон на паровой бане, взбивая желтки с сахаром и вином.  Все полезные и правильные слова про  классический сабайон уже сказала (и показала)  Лена.    У меня же сабайон  "неправильный", без вина, но на лимонном соке и с лимончелло. А  под ним - дольки розового грейпфрута. А "на гарнир" - тонкие печенье из оставшихся белков - "кошачьи язычки". Очень удачное использование и желтков, и белков.  То есть, и сабайон, и печенье прекрасно существуют по-отдельности, ну а вместе -  идеально дополняют друг друга.  Так что для очередного раунда  в gotovim_vmeste  как раз подходит.


Лимонный сабайон с грейпфрутом (4 порции как на фото)
1 розовый грейпфрут
2 желтка
4 ст.л. мелкого сахара
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. грейпфрутового сока
1 ст.л. лимончелло

     1. Грейпфрут очистите и острым ножом выжерьте сегменты, удаляя перегородки. Разложите сегменты по стаканам или креманкам.
     2. Приготовьте водяную баню: в большую кастрюлю подходящего диаметра налейте столько воды, чтобы между водой и дном стальной миски, установленной на ней, было примерно 4 см. Вода не должна кипеть, только едва шевелиться.
    3. В чуть тёплую стальную миску поместите желтки, добавьте сахар и чуть-чуть соли и взбивайте венчиком или миксером.
    4. Взбивайте желтки до тех пор, пока желток, стекающий с венчика, не начнёт оставлять чёткие следы, которые держатся несколько секунд, не расплываясь - вот это и есть признак, что желтки взбиты достаточно.
    5. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой начинайте вливать вино. Желтки станут жидкими.
    6. Установите миску с желтками над горячей водой и продолжайте взбивать. По мере нагревания крем начинает густеть и увеличиваться в объёме. Крем готов, когда венчик оставляет на его поверхности чёткие следы. Одновременно крем становится плотнее и начнёт слегка терять объём.
    7. Взбивайте ещё минуту без нагрева и сразу разливайте по креманкам - это остановит процес заваривания желтков. Если подаёте холодным - поставьте миску с кремом в воду со льдом и остудите крем полностью, помешивая венчиком. Разложите в стаканы поверх грейпфрута.

Можно пойти дальше, если стаканы жаропрочные: посыпать поверхность соуса пудрой и поставить под гриль на пару минут. Я так делала с клубникой - это очень вкусно!  

На самом деле, сабайон можно приготовить по такой формуле:  1 желток + 2 ст.л. сахара + 2 ст.л. жидкости.  И на мой взгляд, взбивать удобнее всего 2-4 желтка. Меньше - муторно, больше - тяжело, если венчиком, имеет смысл включить блендер.  

Печенье "Кошачьи язычки"
40-50 штук
125 г сливочного масла
375 мл (1 ¼ стакана) сахарной пудры (обратите внимание, не Г, а МЛ!)
1 ч.л. ванильного экстракта
5 белков (около 150 г)
500 мл (2 стакана) просеянной муки (обратите внимание, не Г, а МЛ!)

1. Взбейте масло с сахарной пудрой и ванильным экстрактом до состояния крема.
2. Белки слегка взбейте вилкой. Постепенно добавьте белки в масляный крем, перемешивая лопаткой или деревянной ложкой.
3. Муку просейте в отдельную миску и добавьте в тесто в один прием. Перемешайте тесто до однородности.
4. Переложите тесто в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 1 см и отсадите полосочки длиной около 8 см на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Во время выпекания тесто растекается, поэтому отсаживать полоски нужно на значительном расстоянии друг от друга – примерно 5 см.
5. Выпекайте при 220 С примерно 8 минут или пока края печенья не станут золотисто-коричневого цвета. Центр должен оставаться светлым. С помощью статулы или широкого ножа снимите горячие печенья с противня и переложите на решётку остывать.

Учитывая, что на противень помещается совсем немного печений,  имеет смысл сократить рецепт, а то устанешь печь! Хотя съедается печенье довольно быстро! Да и хранится хорошо в плотно закрытой банке.

Tags: белки, десерты, желтки, крем, цитрусовые
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 17 comments