?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Лисички радуют нас всё лето. И всё лето можно печь этот прекрасный рулет..  Элегантный и нежный, он составит достойную компанию и  летнему супу, и бокалу белого вина.


Этот рецепт вошел в мою книгу "52 пирога"

Время на подготовку: 40 минут
Время в духовке: 20
Время на остывание: 10
Время от начала до конца: 1 час 10 минут

15 кусочков шириной 2 см

Для теста-суфле:

45  г (1 1/2 ст.л.) муки
150 г (1 стакан) лисичек
1 небольшая луковица
150 мл молока
4 яйца
5 веточек петрушки
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
½ ч.л. соли
¼ ч.л. чёрного молотого перца
Для начинки:
150 г сливочного сыра
5 побегов зелёного лука

       1.     Луковицу, листья петрушки и перья зелёного лука мелко нарежьте. Крупные лисички разрежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми.
       2. Противень застелите бумагой для выпечки.
       3. В сковороде разогрейте смесь сливочного и оливкового масла и на среднем огне обжарьте лук, чтобы он  стал прозрачным.  Добавьте  лисички, увеличьте огонь до сильного и обжаривайте, часто помешивая, примерно 5 минут.
       4.  Просейте в сковороду муку и продолжайте готовить, часто помешивая, ещё пару минут.
       5. Добавьте в сковороду молоко и тщательно  размешайте, чтобы не было комочков муки.
       6. Переложите содержимое сковороды в миску и подождите, пока смесь слегка остынет, минут десять. Добавьте  петрушку, 1 яйцо и 3 желтка, посолите и поперчите.
       7. Разогрейте духовку до 180 С. Противень размером 35х40 см с низкими бортиками застелите бумагой для выпечки.
       8. Оставшиеся 3 белка  взбейте миксером  в крепкую пену  и осторожно введите в грибную массу. Перемешайте, чтобы смесь стала однородной, но оставалась воздушной.
       9.  Переложите тесто на противень и разровняйте лопаткой или широким ножом.
     10. Выпекайте 15-20 минут. Поверхность готового теста покроется  золотистой корочкой и будет  пружинить при нажатии пальцем.
      11. Переложите испечённый пласт теста на рабочую поверхность вместе с бумагой.  Остудите 7-10 минут. Смажьте сливочным сыром и посыпьте нарезанным зелёным луком.  Отделяя ближний край теста от бумаги, сверните тугой рулет.  Не волнуйтесь, этот рулет сворачивается всегда и у всех!
         Подавайте, нарезав ломтиками шириной около двух сантиметров.


Ну и мои дополнения:
- шалот с успехом заменяется 3-4 перьями зелёного лука;
- крупные лисички лучше не просто разрезать на 4, скажем, части, но и подрезать ножку. А то она будет вылезать из теста во время сворачивания рулета;
- технологически это, разумеется, суфле. Признаки налицо: и бешамель в качестве "базы", и отдельно взбитые белки. А это значит, что 1) "база" должна быть хорошо приправлена, так, чтобы казалась и пересоленной, и переперченной. Потому что безвкусные белки всё уравновесят;  2) белки лучше взбить не до крепких пиков, в в мягкую, но устойчивую пену. Тогда из будет проще равномерно вмешать в базу, не будет сгустков белка, которые трудно вмешать, не убив воздух.
- если вам удастся сохранить в тесте воздух, готовый рулет будет по вкусу   и консистенции как бисквит, убьете - получится омлет.

Но в любом случае это  восхитительный, элегантный, оригинальный рулет, горячо рекомендую!


Если вы будете готовить этот рулет, наверняка останутся лисички. Из них можно приготовить чудный крем-суп.
Мысль о таком супе не давала мне покоя с историко-гастрономического вечера о жизни и творчестве Огюста нашего Эскофье в кафе "Август".
Вот прям рецепта не нашла, поэтому действовала по своему усмотрению, получился чуть гуще, чем хотелось бы, но всё равно хорошо и даже отлично!


На 4 порции:
250 г лисичек, крупные нарезать
1 л овощного или куриного бульона
30 + 60 г сливочного масла
30 г муки
250 мл сливок жирностью от 20 до 30%
Соль, перец
50 мл бренди

1. В сотейнике, на тихом огне, растопите 60 г сливочного масла, смешайте муку и готовьте, постоянно помешивая, около 3-х минут, пока ру не приобретёт золотистый цвет.
2. Постепенно, постоянно работая венчиком или деревянной ложкой, добавьте бульон, увеличьте огонь до среднего и, продолжая мешать, доведите до кипения. Смесь должна быть идеально гладкой.
3. Уменьшите огонь и готовьте при минимальных признаках кипения около 40 минут, чтобы избавиться от привкуса муки. Периодически снимайте с поверхности пенку.
4. Примерно за 10 минут до окончания приготовления велюте поставьте на средний огонь сковороду, растопите в ней оставшееся масло, положите лисички и обжаривайте, часто помешивая, на среднем огне.
5. Переложите грибы в основу супа, перемешайте. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем, влейте бренди. Прогрейте и подавайте.

Comments

( 58 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
evil_mimi
Jul. 4th, 2011 08:07 pm (UTC)
рулет шикарен, но суп просто песня
aspiri
Jul. 4th, 2011 08:18 pm (UTC)
Они друг друга стоят :) Суп, конечно, ни разу ни диетический, ну и пусть!
(no subject) - evil_mimi - Jul. 4th, 2011 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 4th, 2011 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - evil_mimi - Jul. 4th, 2011 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 4th, 2011 08:24 pm (UTC) - Expand
lgabriel
Jul. 4th, 2011 08:20 pm (UTC)
Мда... лисички у нас по 40 долларов фунт :((
С шампиньонами, что ли, попробовать? Хотя, конечно, такого чуда не получится....
aspiri
Jul. 4th, 2011 08:24 pm (UTC)
Я тебе сколько лет назад предлагала контрабандой грибницу завезти? Уже бы косила урожай на заднем дворе!
С мелкими шампиньонами тоже вкусно будет, вот прям с пуговками, чтоб целиком.
(no subject) - lgabriel - Jul. 4th, 2011 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crossline - Jul. 5th, 2011 03:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jul. 5th, 2011 03:26 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Jul. 4th, 2011 08:26 pm (UTC)
Ох.
Этот рулет и подобный крем-суп мне давно не дают уже покоя.
Сегодня впервые в этом году увидела в гипермаркете свежие лисички.
Это знак! :)
aspiri
Jul. 4th, 2011 08:28 pm (UTC)
Не иначе! Пора приступать :)
begemotik64
Jul. 4th, 2011 10:03 pm (UTC)
Имею ряд вопросов.
1. Насколько актуально выпарить из лисичек сок? Я, может, неправильную аналогию провожу, но яблоки в шарлотку сырые кидают, и ничего.
2. Почему лисички с луком не удалить из ароматизированного ими масла и не готовить всё остальное без них, а их вмешать в самом конце? Тогда уж точно и равномерно всё получится без труда, и белки воздух не выпустят.
aspiri
Jul. 5th, 2011 07:20 am (UTC)
Получите ряд ответов:
1. Их нужно обжарить, потому что за 15 минут в духовке, в окружении теста, не успеют приготовиться. А отсутствие влаги в сковороде - просто как индикатор готовности.
2. Можно и удалить, будет на одно движение больше. А грибы не мешают смешиванию, качество теста скаорее зависит от того, как взбиты белки, и от навыка.
(no subject) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 07:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 5th, 2011 07:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 5th, 2011 07:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 5th, 2011 08:14 am (UTC) - Expand
exituss
Jul. 5th, 2011 03:04 am (UTC)
Какие замечательные рецепты и как раз к сезону! Спасибо!
aspiri
Jul. 5th, 2011 07:21 am (UTC)
Всегда пожалуйста!
snova_anechka
Jul. 5th, 2011 04:15 am (UTC)
И суп, и рулет очень нравятся!
aspiri
Jul. 5th, 2011 07:25 am (UTC)
Это хорошо :)
olesya_ewa
Jul. 5th, 2011 04:17 am (UTC)
Рулет выглядит отлично, стащила на заметку, спасибо!;)
aspiri
Jul. 5th, 2011 07:25 am (UTC)
Он и на вкус весьма :) Пожалуйста!
marg_f
Jul. 5th, 2011 06:44 am (UTC)
Замечательно! Жду лисичек, уже недолго осталось!:)
aspiri
Jul. 5th, 2011 07:26 am (UTC)
Недолго, да. У нас тоже совсем недавно появились.
winged_el
Jul. 5th, 2011 07:43 am (UTC)
облизнулась)

позвольте один дилетантский вопрос: а что даёт смесь оливкового и сливочного масла ? в плане, почему именно так, а не одно какое-то масло ?
aspiri
Jul. 5th, 2011 07:47 am (UTC)
Сливочное дает вкус, оливковое - не дает ему гореть. Хотя именно в этом случае оно и не будет гореть, огонь не сильный. Можно и какое-то одно взять, как больше нравится.
(no subject) - winged_el - Jul. 6th, 2011 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 6th, 2011 05:25 pm (UTC) - Expand
tragladit
Jul. 5th, 2011 09:54 am (UTC)
грибная масса толщиной 0.7 мм это очень круто
aspiri
Jul. 5th, 2011 09:57 am (UTC)
Цитата не точная
(no subject) - tragladit - Jul. 5th, 2011 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 5th, 2011 11:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - tragladit - Jul. 5th, 2011 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 5th, 2011 11:57 am (UTC) - Expand
alelia
Jul. 5th, 2011 10:22 am (UTC)
второе фото просто прекрасное. вопрос по бренди - любой?
aspiri
Jul. 5th, 2011 10:27 am (UTC)
Спасибо :) Любой приличный :) Можно заменить сотерном.
diana_nagornaya
Jul. 5th, 2011 01:20 pm (UTC)
буду делать)))
aspiri
Jul. 5th, 2011 05:41 pm (UTC)
Скажи потом :)
lanamoskalyuk
Jul. 5th, 2011 02:32 pm (UTC)
замечательные рецепты!
aspiri
Jul. 5th, 2011 05:42 pm (UTC)
Спасибо!
tatkaoz
Jul. 6th, 2011 01:29 pm (UTC)
Алена, я тебе написала в личку.
;))
ninkins
Jul. 6th, 2011 08:58 pm (UTC)
ООООО! так прониклась, что купила сегодня 2 ведерка лисичек по 100 рэ
завтра сделаю столько прекрасное!
спасииииибо!!!!
aspiri
Jul. 7th, 2011 08:29 am (UTC)
Ну скажи потом, как тебе. А то вдруг и не прекрасное вовсе!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 58 comments — Leave a comment )

Profile

Лисичка со скалочкой_1
aspiri
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная

Latest Month

May 2015
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com