Алёна Спирина. Клуша Концептуальная (aspiri) wrote,
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
aspiri

Category:

№ 20 из 52: Рулет с лисичками. Ну и крем-суп с ними же

 Лисички радуют нас всё лето. И всё лето можно печь этот прекрасный рулет..  Элегантный и нежный, он составит достойную компанию и  летнему супу, и бокалу белого вина.


Этот рецепт вошел в мою книгу "52 пирога"

Время на подготовку: 40 минут
Время в духовке: 20
Время на остывание: 10
Время от начала до конца: 1 час 10 минут

15 кусочков шириной 2 см

Для теста-суфле:

45  г (1 1/2 ст.л.) муки
150 г (1 стакан) лисичек
1 небольшая луковица
150 мл молока
4 яйца
5 веточек петрушки
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
½ ч.л. соли
¼ ч.л. чёрного молотого перца
Для начинки:
150 г сливочного сыра
5 побегов зелёного лука

       1.     Луковицу, листья петрушки и перья зелёного лука мелко нарежьте. Крупные лисички разрежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми.
       2. Противень застелите бумагой для выпечки.
       3. В сковороде разогрейте смесь сливочного и оливкового масла и на среднем огне обжарьте лук, чтобы он  стал прозрачным.  Добавьте  лисички, увеличьте огонь до сильного и обжаривайте, часто помешивая, примерно 5 минут.
       4.  Просейте в сковороду муку и продолжайте готовить, часто помешивая, ещё пару минут.
       5. Добавьте в сковороду молоко и тщательно  размешайте, чтобы не было комочков муки.
       6. Переложите содержимое сковороды в миску и подождите, пока смесь слегка остынет, минут десять. Добавьте  петрушку, 1 яйцо и 3 желтка, посолите и поперчите.
       7. Разогрейте духовку до 180 С. Противень размером 35х40 см с низкими бортиками застелите бумагой для выпечки.
       8. Оставшиеся 3 белка  взбейте миксером  в крепкую пену  и осторожно введите в грибную массу. Перемешайте, чтобы смесь стала однородной, но оставалась воздушной.
       9.  Переложите тесто на противень и разровняйте лопаткой или широким ножом.
     10. Выпекайте 15-20 минут. Поверхность готового теста покроется  золотистой корочкой и будет  пружинить при нажатии пальцем.
      11. Переложите испечённый пласт теста на рабочую поверхность вместе с бумагой.  Остудите 7-10 минут. Смажьте сливочным сыром и посыпьте нарезанным зелёным луком.  Отделяя ближний край теста от бумаги, сверните тугой рулет.  Не волнуйтесь, этот рулет сворачивается всегда и у всех!
         Подавайте, нарезав ломтиками шириной около двух сантиметров.


Ну и мои дополнения:
- шалот с успехом заменяется 3-4 перьями зелёного лука;
- крупные лисички лучше не просто разрезать на 4, скажем, части, но и подрезать ножку. А то она будет вылезать из теста во время сворачивания рулета;
- технологически это, разумеется, суфле. Признаки налицо: и бешамель в качестве "базы", и отдельно взбитые белки. А это значит, что 1) "база" должна быть хорошо приправлена, так, чтобы казалась и пересоленной, и переперченной. Потому что безвкусные белки всё уравновесят;  2) белки лучше взбить не до крепких пиков, в в мягкую, но устойчивую пену. Тогда из будет проще равномерно вмешать в базу, не будет сгустков белка, которые трудно вмешать, не убив воздух.
- если вам удастся сохранить в тесте воздух, готовый рулет будет по вкусу   и консистенции как бисквит, убьете - получится омлет.

Но в любом случае это  восхитительный, элегантный, оригинальный рулет, горячо рекомендую!


Если вы будете готовить этот рулет, наверняка останутся лисички. Из них можно приготовить чудный крем-суп.
Мысль о таком супе не давала мне покоя с историко-гастрономического вечера о жизни и творчестве Огюста нашего Эскофье в кафе "Август".
Вот прям рецепта не нашла, поэтому действовала по своему усмотрению, получился чуть гуще, чем хотелось бы, но всё равно хорошо и даже отлично!


На 4 порции:
250 г лисичек, крупные нарезать
1 л овощного или куриного бульона
30 + 60 г сливочного масла
30 г муки
250 мл сливок жирностью от 20 до 30%
Соль, перец
50 мл бренди

1. В сотейнике, на тихом огне, растопите 60 г сливочного масла, смешайте муку и готовьте, постоянно помешивая, около 3-х минут, пока ру не приобретёт золотистый цвет.
2. Постепенно, постоянно работая венчиком или деревянной ложкой, добавьте бульон, увеличьте огонь до среднего и, продолжая мешать, доведите до кипения. Смесь должна быть идеально гладкой.
3. Уменьшите огонь и готовьте при минимальных признаках кипения около 40 минут, чтобы избавиться от привкуса муки. Периодически снимайте с поверхности пенку.
4. Примерно за 10 минут до окончания приготовления велюте поставьте на средний огонь сковороду, растопите в ней оставшееся масло, положите лисички и обжаривайте, часто помешивая, на среднем огне.
5. Переложите грибы в основу супа, перемешайте. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем, влейте бренди. Прогрейте и подавайте.
Tags: 52 пирога, Дорогомиловский рынок, грибы, лето, несладкая выпечка, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 58 comments