?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пьер Эрме в представлении не нуждается. Его профессиональная репутация  безупречна, он мировая величина современного кондитерского искусства. А вот о книгах, выпущенных под его именем, мнения очень противоречивые и в основном не лестные.  Например, английский перевод его «Patisserie» ругают со всех сторон.    

Друзья из компании  «Шоколатье.ру» подарили мне книгу  "Ларусс. Шоколад.Пьер Эрме", вышедшую недавно в издательстве "Чернов и К". Когда я видела распечатки свежего перевода, я вся кипела и булькала  – было ощущение, что  вопросов больше, чем ответов, ничего не понятно...

Поэтому  изданную книгу рассматривала  пристрастием. Похоже, редакторы и консультатны потрудились добросовестно. 



Первые 60 страниц посвящены собственно шоколаду:  история, происхождение сортов шоколада, процесс изготовления, сочетание с другими продуктами, шоколад и здоровье… И только потом – рецепты. Есть всё: от гато до несладких блюд. И всё  с шоколадом.  При этом в каждом разделе сначала предлагаются простые рецепты (некоторые из простых даже помеченные значком «для начнающих»), за ними – рецепты повышенной сложности.

Я пока воспользовалась только одним рецептом из простых (но вроде «не для начинающих») – Баскское шоколадное гато. 
Привожу его полностью, как изложено в книге.

На 6 порций 

Приготовить заранее

Подготовка: 20+20 мин

Приготовление: 10+45 мин

Для теста:

160 г размягченного сливочного масла + 15 г для смазывания формы

1 щепотка соли

85 г крупнокристаллического сахара

125 г коричневого тростникового сахара

70 г миндального порошка

1 яйцо

180 г муки + 30 г для посыпки рабочей поверхности и посыпки формы

50 г какао-порошка

6 г пекарского порошка

Для крема:

350 мл молока

1 яйцо

130 г мелкокристаллического сахарного песка

40 г муки

180 г тёмного шоколада (70% какао)

20 мл светлого рома

Для приготовления:

1 яичный белок для смазывания теста


    

Лионель Ро, кондитерская «Ро», г.Байонн

1.       1. Заранее приготовьте тесто. Деревянной ложкой разотрите масло, соль, крупнокристаллический и тростниковый сахар, миндальный порошок. Добавьте яйцо и перемешайте. Добавьте просеянную муку, какао-порошок, пекарский порошок и перемешайте. Месите тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Скатайте в шар и заверните в полотенце, посыпанное мукой. Поместите в холодильник на 1 день.

2.      2. Заранее приготовьте крем. В кастрюле доведите до кипения молоко. Вздейте яйцо с сахаром и добавьте просеянную муку. Взбейте и, не прекращая взбивать, влейте кипящее молоко. Переложите крем в кастрюлю. Медленно доведите до кипения, не прекразая помешивать. Готовьте 3 минуты. Снимите с огня. Добавьте измельчённый шоколад и ром. Остудите, время от времени помешивая. Поставьте крем в холодильник на 1 день.

3.      3. На следующий день разогрейте духовку до 180 С (регулятор в положении «6»).

4.      4. Форму диаметром 28 см смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Скатайте в шар ¼ часть теста. Рабочую поверхность посыпьте мукой и раскатайте оставшиеся ¾ теста в круглую лепёшку диаметром примерно 32 см. Положите лепёшку в форму и обожмите так, чтобы она немного выступала за края.

5.      5. Выложите на тесто крем. Оставшуюся ¼ теста раскатайте в круглую лепёшку диаметром около 30 см. Положите лепёшку на крем. Защипите края обеих лепёшек кончиками пальцев. Лишнее тесто отрежьте.

6.      6. Кисточкой смажьте гато сверху яичным белком. Зубцами вилки нанесите бороздки. Поставьте форму в духовку на 45 минут.

7.      7. Выньте из духовки и дайте гато полностью остыть в форме. Поместите форму на решётку. Переверните гато, затем поместите на него вторую решётку и снова переверните.

·         Можно поместить гато на несколько секунд в микроволновую печь и подать тёплым.

Скажу сразу - порций не 6, а все 12. 
У меня получилось вот так: 

Хорошо пропечённое тесто снизу, очень тонкая корочка теста сверху. Внутри - крем, очень нежный в день выпечки, но после трёхдневного  густеет и становится похожим на помадку. 

По ходу приготовления вопросов не возникло, но тесто оказалось слишком мягким, и перенести большую лепёшку  в  форму мне не удалось. Пришлось просто отрывать кусочки и приклеивать к форме.  
Изложение рецепта - так, как я люблю: по пунктам, чётко, вес в граммах, а не в стаканах и мифических "палочках". Кстати, в начале книги есть таблица пересчёта. 

Несколько смущают  требования к сахару в рецепте: в тесте – крупнокристаллический, в креме – мелкий. Насколько  это действительно критично?

В конце книги есть два крайне полезных раздела: "Базовые заготовки и полуфабрикаты" и  «Секреты шоколатье». Собственно,  с их изучения и стоит начать читать книгу.

Ну и то, что делает книгу  удобной или неудобной в использовании -  индексы.  Их несколько: алфавитный указатель рецептов, указатель по ингредиентам,  указатель основ и заготовок, библиография и глоссарий. А ещё есть указатель именных рецептов – их «по предложению Эрме предоставили известные кондитеры, шоколатье, шеф-повара, авторы, пишущие на кулинарные темы".

Книга красивая. Похоже, что  книга рабочая.  Фотографии вдохновляют, но иллюстрируют не каждый рецепт. И пошаговых фото к рецептам нет, они есть в разделах "Базовые заготовки" и  "Секреты". Удобно. 

Доберусь до рецептов повышенной сложности – расскажу. Пока - нравится. Только жалко такую красивую книгу нести на кухню. Ведь заляпую – жалко будет. Дилемма, однако.

Comments

( 63 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
girafanya
Jul. 6th, 2012 10:33 pm (UTC)
какой рецепт и какой результат! Королевская кухня!
aspiri
Jul. 7th, 2012 08:01 am (UTC)
Но ты же видишь, что ничего сложного :)
puma_blanca
Jul. 6th, 2012 11:17 pm (UTC)
"Например, английский перевод его «Patisserie» ругают со всех сторон".

Дело не только в переводе. Там и подбор рецептов оставляет желать(

У меня есть Эрме фрагментами в разных любительских книгах, есть его профессиональныя книга на французском PH 10... Есть Эрме на испанском из серии Ларусс.

Честно? Может, он гениальный кондитер, но как в авторе книг я в нем разочаровалась( Он не объясняет, тупо дает пропорции(
Года три назад для меня он был лучшим... сейчас мое мнение поменялось, т.к. я нашла более обстоятельных и вдумчивых авторов.

Алена, а так по-русски и переведено "баскское шоколадное гато?"

Если можно, скажи, пожалуйста, сколько в это книге несладких-некондитерских рецептов с шоколадом?
Колеблюсь между книгой в твоем посте (хотя у меня уже есть прекрасная кникжка кулинарной школы Вальрона) и вот этой вот, за бешеные деньги 69 фунтов без доставки: http://www.amazon.co.uk/Chocolate-Fusion-Cuisine-Frederic-Bau/dp/8472121178/ref=sr_1_sc_2?s=books&ie=UTF8&qid=1341616112&sr=1-2-spell
marinja
Jul. 7th, 2012 01:02 am (UTC)
(no subject) - puma_blanca - Jul. 7th, 2012 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marinja - Jul. 8th, 2012 03:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 10th, 2012 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 7th, 2012 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 7th, 2012 11:37 pm (UTC) - Expand
myltykritik
Jul. 7th, 2012 02:26 am (UTC)
Алена, конечно, это вещь! Хотя я ее и не видела.

Печенье-пирожное очень интересно! Не думала, что так можно поиграть с обычным баскским пирогом )))

Проблемы с заляпыванием я решила так: фотографирую рецепт на телефон и работаю с ним. Сенсорный экран потом легко спиртиком протирается :)
aspiri
Jul. 7th, 2012 08:06 am (UTC)
Удачное решение :)
lilmar
Jul. 7th, 2012 05:30 am (UTC)
выглядит очень вкусно!
aspiri
Jul. 7th, 2012 08:06 am (UTC)
Так и есть. И не хлопотно. Такой честный шоколадный пирог на каждый день.
evil_mimi
Jul. 7th, 2012 06:13 am (UTC)
дилемма, конечно, но куда жальче толковую книгу, пылящуюся на полке без дела
aspiri
Jul. 7th, 2012 08:08 am (UTC)
Это да! Я видела у ребят книгу, расшитую постранично, каждая страница в файл, файлы - в папке. Взял страничку, отработал, тряпочкой протёр и вернул на место :)
(no subject) - syozha - Jul. 7th, 2012 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 7th, 2012 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - syozha - Jul. 7th, 2012 09:10 pm (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Jul. 7th, 2012 07:11 am (UTC)
ооо это, конечно, антидиетично, но каково на вид! вкус могу вообразить :)
Ален, да ничего палочки не мифические, 113 г, чего там думать)) я давно привыкла, по американцам сколько пеку, а Пьер-то француз, откуда у него возьмутся палочки.

Про книги его да, не раз читала отзывы, что книги плохо написаны. Дело даже не в переводе, а в самом тексте.
aspiri
Jul. 7th, 2012 08:01 am (UTC)
Да я-то тоже привыкла и к "палочкам", и к чашкам и к фаренгейтам тоже, но всё равно неудобно же. Палочки и чашки прокрались в английский перевод его "Кондитерсих изделий".
У мене есть его рецепты в сборнике, очень удачная подборка.
umnicca
Jul. 7th, 2012 08:00 am (UTC)
я бы не отказалась от такого подарка)) Но вот покупать сама... многовато негативных отзывов...
aspiri
Jul. 7th, 2012 08:09 am (UTC)
Сильно зависит от того, насколько ты любишь шоколад и от объема уже накопленных знаний, мне кажется. Но подарок прекрасный, да.
raechka_sav
Jul. 7th, 2012 08:15 am (UTC)
Лен, наверное с тестом нужно было поступить так, как показывала и рассказывала Мша-феникс..Раскатать между двумя листами пергамента. Пробовала - идеально просто (думаю, Эрме делает так же..только мы, шефы непонятливые - то, что нам кажется очевидным - для простых кулинаров сразу большой вопрос...)
aspiri
Jul. 7th, 2012 09:01 am (UTC)
При всём уважении к Маше, я уж и припомнить не смогу, когда начала раскатывать тесто между бумагой или плёнкой, а не на доске с мукой. Но тут не получилось - слишком тонкое и мягкое тесто. Возможно, дело в масле.
Вот. Потому простые кулинары любят книжки с подробностями!
_________
Чёйто я вдруг Леной стала?!
(no subject) - raechka_sav - Jul. 7th, 2012 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 7th, 2012 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Jul. 7th, 2012 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 7th, 2012 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Jul. 7th, 2012 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 7th, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - raechka_sav - Jul. 7th, 2012 09:37 am (UTC) - Expand
trio_mia
Jul. 7th, 2012 09:21 am (UTC)
Лена, спасибо, что написала о книге.). Видела и все думала: нужна она мне или нет! Теперь куплю)
aspiri
Jul. 7th, 2012 07:32 pm (UTC)
Пожожди, я ещё рецепт "повышенной сложности" проверю :)
Инна, напомни, пожалуйста, как называется гимнастика, о которой ты говорила.
(no subject) - trio_mia - Jul. 8th, 2012 08:05 pm (UTC) - Expand
ulia_maktyb
Jul. 7th, 2012 10:45 am (UTC)
Хорошо получилось.

Спасибо за отзыв на книгу,хочу...очень такую.
motherofkuzma
Jul. 7th, 2012 12:10 pm (UTC)
Из монитора запахло шоколадом :)
Какой хороший рецепт и исполнение!
Я люблю, когда можно растянуть на несколько дней. Вот только крем - это кипячение яйца с молоком...Я мешаю прямо-таки яростно, и огонь минимальный, но все равно крупинки возникают. А если сварить все ингредиенты крема без яйца, а потом соединить с яйцом, вымешать и уже не кипятить?
aspiri
Jul. 7th, 2012 07:36 pm (UTC)
Если крем с мукой или с крахмалом, нужно обязательно дождаться бульконья проварить несколько минут, чтобы ушёл вкус муки. И мука обычно не даёт яйцу свернуться. Можно (по хорошему, и нужно) процедить через сито. Твое предложение интересное, но мне кажется, много танцев с бубнами.
(no subject) - motherofkuzma - Jul. 8th, 2012 05:34 pm (UTC) - Expand
talerka_ru
Jul. 7th, 2012 12:21 pm (UTC)
С айпадом на кухне удобно. Можно закрепить над столом и пользуйся.
koa_latam
Jul. 7th, 2012 01:09 pm (UTC)
Хорошая книга, ее обязательно надо на кухню отнести, чтобы чаще пользоваться:))
aspiri
Jul. 7th, 2012 07:36 pm (UTC)
А пятна книгу украшают :)
(no subject) - to_be_friends - Jul. 8th, 2012 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 8th, 2012 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jul. 8th, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 8th, 2012 11:09 am (UTC) - Expand
noussommes
Jul. 7th, 2012 02:29 pm (UTC)
оооо, какой красивый получился!
aspiri
Jul. 7th, 2012 07:37 pm (UTC)
Хороший, да :)
markela4ka
Jul. 7th, 2012 03:07 pm (UTC)
Чудесно=) Люблю всё шоколадное=) Теперь книгу такую возжелала=) Буду искать=)
aspiri
Jul. 7th, 2012 07:38 pm (UTC)
Самой прямой путь - купить в издательстве :)
(no subject) - syozha - Jul. 7th, 2012 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Jul. 7th, 2012 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - syozha - Jul. 7th, 2012 08:53 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 63 comments — Leave a comment )

Profile

Лисичка со скалочкой_1
aspiri
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная

Latest Month

May 2015
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com