Алёна Спирина. Клуша Концептуальная (aspiri) wrote,
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
aspiri

Categories:

Семифредо. Потому что жарко

Не знаю, как у вас, а у нас очень жарко - +35, наверное. Вот  и вспомнила, что не так давно  мы с Товарищами боролись с жарой. И если с основными методами борьбы определились быстро, над выбором крайней меры призадумались.
Сначала в мыслях был шоколадный мусс. Однако для летней жары он слишком плотный. Немного подумав, вспомнили о семифреддо – «полумороженом». Кстати, по-моему, вполне легитимно назвать его «суфле гляссе» или вообще по-простому – замороженный мусс. Но семифредо все же красивее звучит. И даже как-то прохладнее…
Нам любезно разрешили воспользоваться готовым ягодным пюре, что было в морозильнике, мы долго пытались выбрать между малиной и клубникой, в итоге приготовили из обоих. Но по итогам победил десерт с малиной – вкус ярче, аромат сильнее.


На форму для кекса или круглую форму диаметром 24 см
500 г фруктового или ягодного пюре*
3 белка
150 г сахара (белого или коричневого, на выбор)
1 ч.л. лимонной кислоты или 1 ст. ложка лимонного сока
250 мл жирных сливок
щепотка соли
вода

* Если нет готового ягодного пюре, возьмите процентов на 20% больше ягод, пробейте блендером и протрите через сито.

Застелите форму (желательно металлическую, быстрее остынет) сложенной вдвое пищевой плёнкой. Можно налить в форму воду, она плотненько прижмёт плёнку, в том числе по углам формы (если они есть) и слить. Поставить в морозильник хотя бы на то время, пока делаете заготовку.

Сахар насыпать в сотейник или в ковш и налить столько воды, чтобы она была примерно на палец выше сахара, добавить лимонный сок и уварить сироп, измеряя температуру сахарным термометром (весы уже у всех есть? Пора и термометром обзавестись!). Когда температура сиропа поднимется до 110 С (сахар растворился, сироп закипел и запенился, огонь низкий), начинайте взбивать белки с щепоткой соли.

Поскольку перевзбить белки без сахара проще простого, лучше не начинать этот процесс сильно заранее, лучше регулировать температуру сахарного сиропа, снимая с огня и возвращая на доваривание. Если правильно манипулировать, белки взобьются до мягких пиков, а сироп достигнет температуры 117-120 С одновременно. Для тех, кто без термометра: это плотный сироп, но нити ещё не тянутся, рвутся.

Не останавливая миксер, по стеночке, тонкой струйкой, вливайте сироп в белки и продолжайте взбивать, пока чаша с ними не остынет до комнатной температуры (если миксер не стационарный, то пока не отвалится рука). Между прочим, если кто не заметил, так мы приготовили итальянскую меренгу.

После того, как белки взбиты, взбейте в мягкую пену сливки. Соедините сливки с ягодным пюре, затем вмешайте во взбитые белки. Лопаткой, не миксером.
Переложите смесь в форму и поставьте в морозильник часов на 5-6 минимум. Понятно, что чем толще слой, тем больше времени потребуется, чтобы десерт замёрз. Нас, в условиях жёсткого ограничения по времени, очень выручил новый холодильник HANSA, точнее, его морозильная камера. Просто выставили температуру на - 18, и десерт замёрз ну очень быстро, часа за 3, не больше!


Та партия, что была в круглой форме, вообще как нужно, а в «кирпичике» - немного жидковат в центре, что, впрочем, никому не помешало!

Ну и пара умничаний, как же без этого, тем более, что готовили с  профессором Куликовым.
В этом десерте есть две важные заготовки: итальянская меренга и инвертный сироп.
Почему здесь нужна именно такая меренга? Во-первых, для боязливых – частичная пастеризация яичных белков. А во-вторых, «горячая» меренга получается не только пышнее, но и гораздо стабильнее, прочнее, чем обычная холодная (так называемая французская).
Инвертный сироп – сахарный сироп, сваренный с добавлением кислоты – представляет собой смесь фруктозы и глюкозы. Он не засахаривается и, главное, в нём нет простой приторной сахарной сладости, что особенно ценно в десертах.
На этом умничанье закончены, можно наслаждаться!    

А желтки можно пустить в бриошь или на крем брюле.
Tags: белки, десерты, лето, ягоды
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 20 comments