?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Патисьер по П.Эрме

Один из самых, на мой взгляд, удачных вариантов кондитерского крема (патисьер).

На 750 г крема

1 стручок ванили
500 мл молока
130 г сахара
35 г кукурузного крахмала
15 г муки
6 желтков (120 г)
50 г сливочного масла



  1. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести семена, положить в ковш или сотейник, залить молоком и довести почти до кипения. Оставить на 15-30 минут.

  2. В жаропрочной миске смешать половину сахара с крахмалом и мукой, добавить желтки и растереть венчиком до однородности.

  3. Из молока достать стручок ванили, добавить оставшийся сахар и снова прогреть почти до кипения.

  4. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влить примерно половину горячего молока. Перелить содержимое миски в ковш с молоком и готовить на умеренном огне, постоянно помешивая (по дну) венчиком до загустения и последующего закипания. Со дна должно подняться несколько крупных пузырей: пых-пых.

  5. Снять ковш с плиты и сразу же переложить крем в плоскую миску (форму для запекания). Положить кусочки сливочного масла. Закрыть пленкой и охладить до комнатной температуры.

Можно использовать «как есть» в заварных пирожных, можно добавить во взбитое сливочное масло (200-250 г) или соединить со взбитыми сливками.

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
crossline
Jan. 2nd, 2015 10:45 pm (UTC)
Спасибо и с новым годом!
aspiri
Jan. 3rd, 2015 06:24 am (UTC)
Не за что! С Новым годом!
lgabriel
Jan. 3rd, 2015 12:00 am (UTC)
Спасиб! Кажется, все прямо настаивает на том, чтоб мне испечь таки Наполеон! Этот крем практически тот самый (с маслом если), который мы туда и использовали. Единственное, бабушка муку клала, не крахмал :)
С Новым Годом!
aspiri
Jan. 3rd, 2015 06:32 am (UTC)
А что, взять да испечь! Главное, чтобы было, кому есть. При правильной организации процесса там активной работы часа на полтора.
На муке самый стабильный, но многие говорят, что похож на манную кашу. Мне нравится комбинация желтки-крахмал-мука.
lgabriel
Jan. 3rd, 2015 10:28 pm (UTC)
Надо подгадать к каким-то гостям :)) Но гости обычно дети, а старшая невестка - кондитер, одно время шефом кондитерского цеха работала в ресторане, мне всегда кажется, что мои "произведения" - жалкие потуги на. Правда, она американка и советских реалий и рецептов не знает.
Вот именно сочетание мука/крахмал привлекло :))
Активной работы никогда не отмечала сколько.... раскатать 19-20 коржей дольше всего
aspiri
Jan. 4th, 2015 11:21 am (UTC)
Это настолько не американская и не профессиональная выпечка, что велика вероятность невестку удивить. А у нее нужно какие-нибудь секретик повыпытать :)
lgabriel
Jan. 5th, 2015 12:55 am (UTC)
:))
sky_dream_l
Jan. 3rd, 2015 08:23 am (UTC)
С Новым годом!
aspiri
Jan. 4th, 2015 11:16 am (UTC)
С Новым Годом!
natalia_sousa
Jan. 3rd, 2015 10:32 am (UTC)
С Новым годом!! Я сделаю с ним мамин наполеон! У меня как раз ещё есть коржи))
aspiri
Jan. 4th, 2015 11:16 am (UTC)
С Новым годом, Наташа! Добавь или масло, или сливок, вкуснее будет! Ну и если коржей много, делай на 750 мл молока или вообще на литр.
marinamorskaja
Jan. 3rd, 2015 12:50 pm (UTC)
Алёна, с Новым годом!
aspiri
Jan. 4th, 2015 11:14 am (UTC)
С Новым годом!
sashkevichus
Mar. 25th, 2015 02:16 pm (UTC)
Алена, подскажите, а сколько такой крем хранится в холодильнике? а если с маслом?
aspiri
Mar. 25th, 2015 06:17 pm (UTC)
По правилам гигиены - сутки, по факту - дня 3-4. У меня был случай, что прокис примерно через неделю, хотя был с маслом.
sashkevichus
Mar. 25th, 2015 06:17 pm (UTC)
получается, что с маслом хранится лучше?
aspiri
Mar. 25th, 2015 06:20 pm (UTC)
С маслом имеется ввиду масляный крем с добавлением патисьера? Или те жалкие граммы, которые в самом патисьере?
Если первое, то да, мне кажется, лучше.
kanib.wordpress.com
Apr. 8th, 2015 06:39 am (UTC)
Не могу попдисатся на ваш журнал. в чем проблема?
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

Лисичка со скалочкой_1
aspiri
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная

Latest Month

May 2015
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com