?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Считается, что тесто для пирога должно отвечать сразу семи требованиям: быть слоистым, воздушным, лёгким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.

Рецепт такого теста звучит просто: смешать муку с солью и сахаром, перерубить или перетереть с маслом, добавить ровно столько воды, чтобы замесилось тесто, раскатать и испечь. Хотелось бы, чтобы с тестом было легко работать, а после выпечки оно было нежным и слоистым.  Но в действительности тесто  часто получается жёстким и грубоватым, да и работать с ним не так-то просто – то трескается, то прилипает.
Вот рецепт, по которому тесто получается рассыпчатым и удобным в обращении всегда и у всех. Взят из журнала «Cooks Illustrated», мои пометки курсивом.


На высокий закрытый пирог диаметром около 24 см
375 г муки
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
170 г холодного сливочного масла, нарезанного кусочками
113 г холодного маргарина
60 мл  холодной водки
60 мл  ледяной воды

  1. Сложить  в чашу кухонного комбайна  210 г муки, сахар и соль. Включить комбайн на 5 секунд, чтобы ингредиенты  смешались. Положить кусочки масла и маргарина на поверхность мучной смеси и обработать  в комбайне до мелких крошек,  около 15 секунд.

  2. Соскрести  крошки со дна и стенок чаши и равномерно распределите  вокруг ножей комбайна.  Посыпать  оставшейся  мукой и обработать  в пульсовом режиме 4-6 раз. Смесь превратится в рассыпчатую крошку, равномерно распределенную по чаше комбайна.

  3. Переложить смесь на рабочую поверхность. Сбрызнуть смесь холодной водкой и водой.  Смешивать и растирать  смесь резиновой лопаткой или скребком, пока тесто не соберётся в комок. Оно обязательно соберётся! Я не перекладываю крошку, а наливаю жидкость прямо в чашу: сначала всю водку, затем постепенно - воду. Может не вся вода понадобится.  

  4. Разделить тесто на две равные части. Завернуть  каждый кусок теста в пищевую плёнку и  сформировать   в диск диаметром около 10 см.  Положить в холодильник на 1 час. Перед тем, как начать  раскатывать  тесто, достать  его из холодильника и оставить на кухонном столе минут на 10, согреться.  Завёрнутое в плёнку тесто можно хранить 2 дня в холодильнике  или до месяца в морозильнике.  Замороженное тесто перед раскатыванием нужно полностью разморозить.  Далее поступить с тестом в соответствии с конкретным рецептом.

Зачем в тесте водка?
Дело в том, что в присутствии спирта не развивается клейковина. Поэтому тесто, замешанное на смеси из равных частей воды и водки, имеет гораздо менее развитую глютеновую сетку, чем тесто, замешанное только на воде.  Как следствие – более нежное и слоистое тесто.  Кроме того, смеси воды и водки можно добавить в тесто больше, чем просто воды, чтобы тесто было проще вымешивать и раскатывать, не опасаясь, что оно станет грубым и жёстким.

В чем смысл использования двух видов жира?
Сливочное масло делает тесто вкусным, но в нём есть вода, которая способствует развитию клейковины. Чтобы тесто  получилось и  вкусным, и нежным, можно использовать сочетание разных жиров: сливочного масла и маргарина, в котором вообще нет воды.  Если же вы категорически против использования маргарина, замените его говяжьим почечным жиром или же свиным смальцем. Тесто не приобретёт никакого постороннего вкуса и запаха, а качество его только улучшится. Я замешиваю тесто на сливочном масле 72,5 или 82,5% жирности, без добавления маргарина. Если понимать, что замес должен быть коротким, и уметь вовремя остановиться, сливочное масло - прекрасный выбор. Тесто с жиром тоже очень вкусное получатся.
В этом рецепте мука добавляется не сразу, как обычно, а в два приёма.  Сначала жир довольно долго – 15 секунд - перерубается с  частью муки и  хорошенько покрывает муку плёнкой.  Потом быстро, за несколько секунд, вмешивается  вторая часть муки, которая уже не так хорошо покрыта маслом. Таким образом, в тесте образуются как бы  два отдельных слоя: один с клейковиной, второй – без.

Comments

( 56 comments — Leave a comment )
klava_patra
Feb. 3rd, 2015 04:41 am (UTC)
О! Как увидела "американское" чуть мимо не проскочила) Тесто хорошее- чего его обзывать?"))
aspiri
Feb. 3rd, 2015 06:15 am (UTC)
И пироги с таким тестом хорошие, хотя тоже американские )))
tss_medved_idet
Feb. 3rd, 2015 05:50 am (UTC)
я всегда делаю на маргарине - получается очень слоисто и рассыпчато - самое то
aspiri
Feb. 3rd, 2015 06:19 am (UTC)
Все же тесто на масле имеет совсем другой вкус.
elena1363
Feb. 3rd, 2015 06:17 am (UTC)
Да, это замечательный рецепт. Пекла много раз, всегда оставалась довольна.
Водка в данном случае творит чудеса.
fyodor_m
Feb. 3rd, 2015 06:19 am (UTC)
есть нюанс - столовое американское масло имеет, как правило, более низкое содержание жира, чем европейское (и российское) - отсюда затея с маргарином
(и - с сугубо личной точки зрения: я как правило песочное тесто делаю руками, но если уж включил комбайн, то вмешаивать жидкость отдельно вручную выглядит как ненужная (и создающся дополнительную mess) процедура)
aspiri
Feb. 3rd, 2015 06:26 am (UTC)
Я Вам больше скажу - по моим наблюдениям, на юге России (Краснодарский край) масло жирностью 72.5% пользуется гораздо большей популярностью, чем стандартное 82.5.
И это правда: включил комбайн - лей воду в чашу. Я обычно вливаю всю водку, а потом уже подливаю воду. Это рецепт "как есть", нужно дописать.
Только я бы не называла его песочным, но это вопрос терминологии.
(no subject) - fyodor_m - Feb. 3rd, 2015 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Feb. 3rd, 2015 07:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Feb. 3rd, 2015 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fyodor_m - Feb. 4th, 2015 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Feb. 4th, 2015 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - fyodor_m - Feb. 4th, 2015 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Feb. 4th, 2015 07:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Feb. 4th, 2015 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Feb. 4th, 2015 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - fyodor_m - Feb. 4th, 2015 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Feb. 4th, 2015 07:29 am (UTC) - Expand
vikki_777
Feb. 3rd, 2015 06:32 am (UTC)
спасибо за рецепт )

а какие пироги делают из этого теста?
aspiri
Feb. 3rd, 2015 07:07 am (UTC)
Любые закрытые пироги с ягодами или яблоками, открытые типа киша тоже можно. Ну и как тесто на наполеон тоже хорошо.
masha_vi
Feb. 3rd, 2015 06:42 am (UTC)
О! спасибо за рецепт и за технологию. Я вот тоже для выпечки масло 72% стараюсь использовать. А маргарин иногда пробую заменить смесью виноградных косточек и сливочного.
aspiri
Feb. 3rd, 2015 07:11 am (UTC)
Марина, тесто на смеси сливочного и растительного отличным получается! На 72% масле можно запросто делать любое рассыпчатое тесто, главное понимать, что вымешивать его нужно как можно короче.
(no subject) - masha_vi - Feb. 3rd, 2015 07:19 am (UTC) - Expand
fusha_99
Feb. 3rd, 2015 11:45 am (UTC)
Ален, привет!)))) Посоветуешь на какой маргарин обратить внимание, а то я их боюсь?:)
aspiri
Feb. 3rd, 2015 02:00 pm (UTC)
Привет! Никакой не посоветую, пеки на масле!
(no subject) - fusha_99 - Feb. 3rd, 2015 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Feb. 3rd, 2015 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fusha_99 - Feb. 3rd, 2015 06:59 pm (UTC) - Expand
natalia_sowa
Feb. 3rd, 2015 04:30 pm (UTC)
в присутствии спирта не развивается клейковина.
да?
aspiri
Feb. 3rd, 2015 05:50 pm (UTC)
Re: в присутствии спирта не развивается клейковина.
Да, он ее "подкусывает".
galka__
Feb. 5th, 2015 05:42 pm (UTC)
Алена, а вот помоги, пожалуйста. В американских рецептах часто делается корзинка для пирога из печенья (для чизкейка, например). что лучше взять для него?
такое (новые для нас крекеры) https://img3.zakaz.ua/novus.1324831506.9cfe9959@111223/novus.1324831506.SNCPSG10.obj.0.1.jpg.oe.jpg.pf.jpg.1350nowm.jpg.1350x.jpg
или такое (классическое сдобное в прямоугольных пачках) http://www.avk.ua/upload/catalog_prev/k_chau_s_molokom-650.jpg
или еще какое?
aspiri
Feb. 5th, 2015 10:36 pm (UTC)
Помнишь галетное печенье "Мария"? Вот что к нему ближе всего, то и бери. Но я, честно говоря, не люблю корзинки из печенья. У тебя же есть Ромбауэр? Посмотри, как она решает проблему корзинки для чизкейка.
(no subject) - galka__ - Feb. 5th, 2015 10:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Feb. 5th, 2015 11:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Feb. 5th, 2015 11:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Feb. 5th, 2015 11:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Feb. 5th, 2015 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Feb. 5th, 2015 11:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Feb. 5th, 2015 11:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - electrolyte_14 - Apr. 12th, 2015 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Apr. 12th, 2015 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - electrolyte_14 - Apr. 12th, 2015 07:03 pm (UTC) - Expand
Чук Гек
Mar. 8th, 2015 09:59 pm (UTC)
Тесто интересное, хотелось бы увидеть готовый пирог с ним.
Рецепт взят из американского журнала, который Вы упоминаете. Отсюда, наверное, эти "аптечные" 113г. маргарина. Меня всегда настораживает подобная точность. Впрочем маргарин Вы заменили маслом, я бы сделал то же самое. У меня вопрос, как обойтись вообще без комбайнов и миксеров, можно ли просто порубить муку с маслом на столе? Спасибо.
aspiri
Mar. 15th, 2015 06:40 am (UTC)
Да, именно - 113 г весит "палочка" масла. Рецепт есть рецепт, потому и привела "аптечные" цифры. Сама беру 110-115 г, как отрежется.
Это тесто можно легко замесить руками - просто перетереть кончиками пальцев муку с маслом в крошку разного размера, от песчинки до горошины. Ну или перерубить ножом, вилкой или специальным инструментом. Мне проще всего именно пальцами.
natalikka
Mar. 12th, 2015 08:22 pm (UTC)
Я вот делаю всегда простое - и все получается) без водки)
Скажи, а как успевает клейковина развиться, если вымешиваем мы тут буквально несколько секунд тесто?
aspiri
Mar. 15th, 2015 06:46 am (UTC)
Просто у тебя есть опыт, и ты знаешь, когда нужно остановиться. Для менее опытных вариант с водкой - отличный выход, если вдруг перемесили. К тому же, водка позволяет вымесить тесто посильнее, оно становится более пластичным и лучше раскатывается.
electrolyte_14
Apr. 12th, 2015 02:35 pm (UTC)
Тесто и вправду, очень даже замечательное получилось, слоистое и рассыпчатое. Приготовила киш (несладкий) на этом тесте, нам показалось оно немного сладковатым. Если убавлю сахар до 1 ч. л., на качестве не скажется?
aspiri
Apr. 12th, 2015 07:17 pm (UTC)
Очень рада!
Конечно, не пострадает. Все же это тесто скорее для пирогов с фруктовой начинкой, не для киша, отсюда и такое количество сахара.
(no subject) - electrolyte_14 - Apr. 12th, 2015 07:29 pm (UTC) - Expand
olgrig
Jun. 14th, 2015 12:09 am (UTC)
Ален, с каких пор ты стала употреблять маргарин?
Я с тех пор, как был о маргарине разговор, лет точно 5 назад, ни разу его в руках не держала, так тогда все убеждли о вредности его и тут вдруг = маргарин.:)
kusto_diva
Jun. 14th, 2016 09:23 am (UTC)
С днем рождения, дорогая!
Все в ФБ, а я здесь поздравлю.:)) Да и туда зайду.
поздравления с днем рождения
arlena1
Oct. 26th, 2016 02:20 am (UTC)
Испекла пирог закрытый ( отверстия для выхода пара сделала ) с капустой тушеной ( не мокрой ! комнатной t ) . Придерживалась быстренького рецепта , вилкой размяла бегом-бегом : всё с холода и в холод , даже миску и разделочную доску охлаждала . Толщина теста до 0,5 см . Но без водки . Духовку предварительно разогрела на 180 C . Наблюдала , но дверцу духовки не открывала , а пирог , смазаный яйцом , не румянится и не пропекается , как хотелось . А как хотелось ! ... РАССТРОИЛАСЬ ... Наружная слоёная крохкая корочка пропеклась на 1 мм , а внутри пирог непропекся монолитом даже за 1 час 10 мин . Все продукты свежие , добротные и я очень старалась : хотела своим домашним угодить , они ждали , надеялись на меня . Может дело в названии пирога ? Мучаюсь в догадках безрезультатно . Подскажете ? ? ?
kozelie
Sep. 13th, 2018 06:49 am (UTC)
Предположу, что для надо было действовать по аналогии с кишем - отдельно отпечь корзинку, а потом добавить готовую начинку и допекать (делать открытым пирогом или сверху полоски теста решёткой).
( 56 comments — Leave a comment )

Profile

Лисичка со скалочкой_1
aspiri
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная

Latest Month

May 2015
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com