?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Торт "Опера"

Один из моих любимых "ресторанных" тортов. Когда попробовала впервые, не могла понять,  из чего торт. Потом выцыганила рецепт у шеф-кондитера. Всё рассказал, кроме порядка сборки. Недавно купила книгу Янник Лефора "Шоколадный День".  В ней тоже есть торт "Опера", относится к категории "лёгких" рецептов.  Сверила рецепты - принципиальных разногласий не оказалось, но в книге - тоже какие-то залипухи с порядком сборки.

Нужно:
1. три коржа бисквита с миндальной мукой (т.н. "Джоконда")
2. кофейная пропитка
3. масляно-меренговый крем
4. шоколадная глазурь "Опера"
5. шоколадная глазурь для покрытия торта
6. просто растопленный шоколад

1. Бисквит "Джоконда":
миндальная мука - 250 гр
сахарная пудра - 250 го
мука - 65 гр
яйца - 4 шт
белки - 4-5 шт (200 гр)
сахар - 60 гр
 
1. Яйца взбить с сахарной пудрой
2. Миндальную муку смешать с мукой
3.  1+2
4. белки взбить с сахаром в крепкую пену
5. 3+4

Разделить на 3 части и выпечь на пергаментной бумаге 3 коржа размером 25х25 см (+ 2 см с каждой стороны на "зачистку"). Коржи получаются 0.5 см и пекутся очень быстро. 

2. Кофейная пропитка 
Сварить крепкий сладкий кофе (по рецепту 140 гр сахара и 50 гр. кофе на 250 мл воды), добавить подходящее спиртное (у меня кофейный же ликёр)

3. Масляно-меренговый крем:
Сливчное масло - 250 гр
Меренга - 250 гр (85 гр. белков (3-5 шт) + 165 гр.сахара)

Для меренги сварить сироп из 165 гр сахара, смоченного кофейной пропиткой. Варить до "тонкой нитки". Белки взбить в крутую пену, не прекращая взбивания, влить кипящий сироп тонкой струйкой. Продолжать взбивать, пока мернга не остынет до комнатной демпературы. Ну да, получится итальянская меренга. 

Размягченное масло взбить отдельно, постепенно добавить меренгу и взбить вместе. 

Получится довольно пышный, гладкий крем.    

4. Шоколадная глазурь "Опера":
Молоко - 150 гр
Чёрный шоколад - 200 гр
Сливочное масло - 60 гр

Молоко вскипятить, всыпать в него нарубленный ножом  шоколад, перемешать ложкой до получения однородной массы. Добавить в массу нарезанное кусочками сливочное масло,  перемешать деревянной ложкой, но не взбивать!

5. Шоколадная глазурь для покрытия торта:
Чёрный шоколад - 100 гр
Растительное масло без запаха - 2 ст.л

Растопить  шоколад с маслом на водяной бане

6. Просто растопленный шоколад - по рецепту 20 гр, у меня реально уходит 100. 

Сборка:
Зачистить коржи, срезав с каждой стороны по 1.5-2.0 см.
Шоколад (п.6) растопить на бодяной бане и покрыть им гладкую сторону одного коржа. 

Дать шоколаду застыть и переложить корж на доску, покрытую пергаментом, шоколадом вниз. Этот слой шоколада будет удерживать пропитку в корже. 
На столе, кроме коржей, должны стоять рядком: пропитка, крем и глазурь "Опера":

Смазать первый корж кофейной пропитной , удобно использовать кисточку. 
Покрыть корж половиной шоколадной глазури, поверх неё  намазать тонкий слой (0,3 - 0,5 см) крема.
Уложить второй корж, обильно пропитать, покрыть второй половиной глазури и слоем крема. 
Уложить третий корж, опять пропитать, покрыть кремом и поставить торт в холодильник на 2 часа. 

Последний шаг - покрыть шоколадной глазурью (п.5) и украсить. По правилам - написать витиевато слово "Opera", но я до этого ещё не доросла. 



 Что важно: 
1. Обильно, не жалея сиропа, пропитать коржи: 250 мл как раз на 3 коржа!  Плотный масляный крем коржи только склеит, но не пропитает. 
2. Не нужно пытаться сэкономить на приготовлении глазури для покрытия (п.5) и использовать для этих целей глазурь "Опера":  она почти наверняка потрескается (из-за содержания молока и сливочного масла) и поверхность торта станет похожа на  такыр, как у меня в прошлый раз:


2. Подавать к столу из холодильника, пока крем не подтаял.  
3. Нарезать на маленькие кусочки, торт очень сытный. 

В целом, по вкусу очень похоже на известный мне ресторанный оригинал, только у меня в 2 раза выше. 








Comments

( 7 comments — Leave a comment )
trampampulkanat
Feb. 6th, 2007 04:56 am (UTC)
Пришла в Ваш ЖЖ через ЖЖ Виты-Белочки, увидев Оперу захлебнулась слюной, именно этот торт я все никак не соберусь испечь (не было рецепта). Рецепт унесла, а Вас конечно во фрэнды, скорее во фрэнды :) Меня Наташа зовут :)
aspiri
Feb. 6th, 2007 06:39 pm (UTC)
Приятно познакомиться и можно на "ты" :) Что касается этого рецепта, я его продублировала в любимом сообществе и всё обсуждение прошло там. Очень рекомендую посмотреть, там есть рецепт аналогичных птифуров.
ex_nani90
Mar. 18th, 2011 10:46 am (UTC)
Большое спасибо за рецепт- очень понравился!:), точно, что буду делать, очень вкусное фото не даст отвертеться:))
aspiri
Mar. 18th, 2011 10:52 am (UTC)
В правильном исполнении торт прекрасен! Спасибо :)
motherofkuzma
Dec. 24th, 2011 10:11 pm (UTC)
Только что выпихнула на балкон "Оперу", пока что без верхней глазури. Трепещу, что получится...
motherofkuzma
Dec. 25th, 2011 07:20 pm (UTC)
Очень вкусный торт, отличный рабочий рецепт! Фотки попозже, от гостей очухаюсь.
armanda172
Mar. 5th, 2017 11:59 am (UTC)
Алёна, здравствуйте!
Совершенно случайно наткнулась на ваш пост про Оперу.
Хочу поделиться некоторыми моментами (и по поводу сборки тоже). Я делаю этот торт для нескольких кафе /ресторанов уже несколько лет, училась делать его в частной кондитерской школе в Париже, он был частью программы обучения.
1. Крем для Оперы делается на основе сливочного масла и желтков. Да, желтки взбиваются с горячим сиропом как для итальянской меренги, но только желтки. Белки в креме не присутствуют.
2. Бисквит не зачищается. Выпекается бисквитная размазка толщиной 0,3 см и при помощи шаблона или рамки вырезаются 3 коржа размером 25 х 25 см.
3. Нижняя / ровная поверхность одного из коржей покрывается чистым растопленным шоколадом (шаблонаж), чтобы предотвратить промокание.
4. Собственно, сборка. Собирать лучше в рамке, так получается намного более ровно и аккуратно. Но можно и без, главное , следить, чтобы слои крема и ганаша были ровными и одинаковыми по толщине. Толщина готового торта не должна превышать 3,5 см. (В торте только 1 (!) слой ганаша. Доя изготовления: 100 гр шоколада тёмного /кувертюр/, 65 гр жирных сливок, 25 гр несолёного сливочного масла. Молоко в Опере не используется.
Сборка: Бисквит с шаблонажем - пропитка - крем - бисквит - пропитка - ганаш - бисквит - пропитка - крем - глазурь. Всего 7 слоёв, включая глазурь . Для глазури: 75 гр тёмного шоколада (кувертюр) и 10 гр масла из виноградных косточек.
Оставляете в холодильнике выстояться часов 6. Всё.))
Буду очень рада, если вам что-то оказалось полезным. Если хотите подробный рецепт, напишите.
С уважением
Анна (Дублин)

( 7 comments — Leave a comment )

Profile

Лисичка со скалочкой_1
aspiri
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная

Latest Month

May 2015
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com