Алёна Спирина. Клуша Концептуальная (aspiri) wrote,
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
aspiri

Category:

Делюсь информацией - как варить бобовые

Я люблю, пожалуй, все бобовые: и разную фасоль, и горох, и маш, и обе чечевицы. И приготовление любого вида эти бобовых не вызывает вопросов или проблем.

Кроме нута-нухата-бараньего гороха-хумуса. Как его не назови, проблема одна – противная шкурка-кожица, которая после замачивания и варки как бы отделяется, но от горошины не отстаёт. А ещё хуже, когда от части горошин отстаёт, и плавает в шурпе, нарушая всякую эстетику.

Товарисчи, которые учили меня готовить хумус, говорили примерно так: «Ну, шкурки нужно удалить, ты в курсе, да?» Как именно удалить – стыдливо умалчивали. Я и удаляла: ставишь перед собой кастрюльку со сваренным нутом (вода тоже там), и ещё две плошечки: для шкурок и для очищенных горошен. И так терпеливо чистишь по одной: нажал на горошину слегка – горошина выскочила, шкурка в пальцах осталась. Два стакана сваренного гороха почистить – час времени. Терпение развивается – ангельское…

Но ведь я-то знаю: этот хумус потребляют тоннами, должен быть какой-то секрет. Посмотрела в имеющихся книгах – ну, замочить, ну, соду при варке добавить. Это я и так знаю…

Перерела нах весь _нах: то же самое советуют – ручками, ручками, да с любовью…

Уважаемый мною г-н Бугайский вообще считает борьбу со шкурками излишней роскошью на грани глупости…

И вот наконец-то я стала обладателем страшного секрета:elaizik любезно перевела рекомендации израильского шеф-повара Рон Коэн по поводу варки бобовых.
Далее цитирую переводelaizik:

Замачивание

Приготовление начинается с замачивания бобовых в большом кол-ве воды.
Маленькие бобовые, как  красная чечевица, маш и т.п. не нуждаются в замачивании, что бы стать мягкими в процессе варки. Тем не менее, я советую замачивать и их - тогда в сваренном виде они получаться более воздушными.

Замачивание осуществляем так: берём широкую кастрюлю, что бы позволить воде легко проникнуть к зёрнам и что бы зёрна не давили друг на друга своей тяжестью.
Воды наливаем столько, что бы даже через 10 часов зёрна не обнажились, а остались покрыты водой. Поначалу лейте воду не жалея, с запасом - когда придёт опыт, научитесь это делать точнее.
Чем твёрже зёрна, тем больше воды они впитают. Не ставить в холодильник!
Чем дольше замачиваем - тем мягче будут зёрна. Норма - 48 часов. Через 10 часов поменять воду. Это, кроме того, понизит кол-во газов в готовом блюде.
Даже если замачиваете менее 10 часов, полезно менять воду с целью удаления газов.
Но если вам нужно срочно приготовить, и нет времени замачивать?
Берём кастрюлю, кладём туда бобовые и наливаем воды на 10 см выше уровня зёрен. Доводим воду до слабого кипения на медленном огне. Не давать воде кипеть, иначе зёрна затвердеют. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 1 час.
Ещё для ускорения замачивания может помочь сода (питьевая): это не конвенциональный метод, но во всех местах, где варят хумус, используют соду.
Тот, кто хочет добавить соду во время замачивания, должен добавить четверть чайной ложки соды на каждые 500 гр бобовых в первую воду при замачивании. После смены воды соду больше не добавлять!

Нельзя смешивать два метода: или нагрев или сода, но не вместе.
 
Но зато можно замочить большое кол-во бобов, затем часть заморозить и сварить в другой раз.

 

Варка

Итак, варим.
На сильном огне доводим воду до кипения и кипятим 3-5 минут.

Воду сливаем, бобы промываем.
Заливаем свежей водой, доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности час-два.
Если хотим ещё уменьшить содержание газов, можно первый этап повторить ещё раз или два.


Но если бобовые очень сухие или времени мало? Используем неконвенциальное оружие - соду.
Соду можно использовать во время варки, если не добавляли её во время замачивания.
Итак, замоченные бобы помещаем в кастрюлю.
Воды - в 3 раза больше, чем объём бобов.
Замоченные бобы измеряем теперь в литрах - на каждый литр бобов! 1 чайная ложка без горки соды. Для хумуса - 1,5 ч.л.
Доводим до кипения и начинаем снимать пену, которая повалит из кастрюли.
Когда пена перестанет образовываться, уменьшим огонь и доварим до готовности.
Если боитесь, что сода даст привкус, можно просто заменить воду и продолжать варить.


Можно использовать скороварку. Но и в данном случае лучше бобы замочить предварительно, иначе вкус будет мучнистым.
В целом, время в скороварке - 1\3 от времени в кастрюле.


Это "выжимки" из уроков о варке бобовых.
Напоследок - рецепт от Рона:
1 литр зёрен хумуса после того, как они ночь замачивались в воде
1 ч.ложка вровень с краями соды
2\3 стакана тхины
1\4 ст. лимонного сока + 3 ложки для соуса
3 зубчика чеснока
сппв
4 острых перчика маленьких квашенных
масло оливковое
немного паприки, петрушки.

Хумус варим( см. выше).
Пока готовим соус:
в блендер кладём чищенные перчики,2 зубца чеснока, 3 ложки лим.сока, немного соли - делаем пасту.
Готовим тхину - разводим её немного лимонным соком и водой от варки хумуса.
Добавляем зубчик чеснока, ссмпп.
Помещаем тхину в комбайн, добавляем 1\3 от кол-ва хумуса, делаем пасту, разводим если нужно водой от хумуса.
Смешиваем целый оставшийся хумус с пастой из комбайна - всё д.б. достаточно горячим.
Берём суповую тарелку, перекладываем в неё полученную смесь и сверху выкладываем соус с перцем, посыпаем петрушкой, паприкой и большим количеством оливкового масла.

Tags: бобовые, хомус
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 14 comments