Алёна Спирина. Клуша Концептуальная (aspiri) wrote,
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
aspiri

Category:

Заварные кремы

Заварной крем, кондитерский крем или патисьер (patissiere), кастард или английский крем – по своей сути это разные названия одного и того же кондитерского изделия. Объединяет их,   во-первых, обязательные ингредиенты: яйца, сахар, молоко или сливки различной жирности, а во-вторых, именно то, что даёт название всей группе - заваривание. Различие состоит в наличии в некоторых представителях группы муки и/или крахмала, что придает им несколько иную консистенцию, и, как следствие,  другое использование. 
Чтобы облегчить задачу «распознавания», разделим заварные кремы  на две группы:
- кондитерский крем, он же патисьер,  который в специальной литературе часто фигурирует как «заварной крем»,  готовится с добавлением крахмала и/или муки и используется как начинка для заполнения трубочек, тарталеток, эклеров, для прослойки тортов и пирожных.  Отдельно стоит сказать о кондитерском креме с соком цитрусовых – «курде» (curd), который, во избежание сворачивания молока, готовят либо на воде, либо на очень жирных (не менее 35%) сливках.
- кастард, он же английский крем (CrèmeAnglaise), становится густым только за счёт коагуляции яичного белка. В результате получается  крем более однородный и жидкий, чем кондитерский. Кастард хорошо известен как соус для пудингов и фруктов, но  может быть основой других десертов. С желатином он становится базой для баварских кремов (баваруа), в холодном виде представляет собой классическое мороженое, а запеченный на водяной бане превращается в крем-карамель или в крем-брюле. Запеченный и подмороженный кастард, нарезанный ломтиками и обжаренный во фритюре, – прекрасный гарнир к компотам или фруктовым соусам. 
 
Стоит ли говорить, что любому заварному крему можно придать нужный аромат и дополнительный вкус. Чаще всего в качестве ароматизатора используется ваниль, но можно приготовить кофейный или шоколадный крем, крем со вкусом миндаля, апельсина, карамели или рома.
 
Поговорим более подробно о составе и тонкостях приготовления кондитерского крема и кастарда.
 
Кондитерский крем
 
Кондитерский крем густеет от добавления муки и/или крахмала.
Если крем содержит много кислоты, например лимонный сок, почти все ингредиенты перемешивают и варят на прямом огне, поскольку кислота не дает яйцам свернуться даже тогда, когда смесь кипит. Менее кислый кондитерский крем можно загустить ещё и крахмалом. Тогда крахмал, сахар и яйца взбиваются и только потом варятся в горячей жидкости. В этом случае крахмал защищает яйца во время их термической обработки.
 
Кондитерский крем варят на плите, на прямом огне, а не на водяной бане, поскольку крайне важно, чтобы крахмал сварился и крем был на вкус такой, какой он должен быть. Крем не подгорит и не станет  комковатым, если готовить его в кастрюле с тяжелым дном (если смесь кислая, нужно взять кастрюлю из нержавеющей стали или иного не окисляющегося материала), постоянно взбивая веселкой. Готовя крем с кукурузным крахмалом или с пшеничной мукой, внимательно следите за временем его приготовления и за нагреванием. Если вы слишком сильно взобьете крем или передержите его на огне, он станет непоправимо жидким. Если вы не доварите крем, в нем будет чувствоваться вкус крахмала, и к тому же он внезапно может стать водянистым, поскольку крахмал разрушится из-за недостаточно сваренных яиц.
Стоит отметить, что крем от переваривания разжижается только тогда, когда он на крахмале. Мучной крем может только слишком сильно загустеть. Крахмал вообще капризнее муки – кондитерский крем на крахмале нельзя и взбивать после остывания: он «течёт», тогда как крем на муке взбивается без проблем.
 
Кондитерский крем нужно использовать в течение одного-двух дней после приготовления, и только курд можно хранить в холодильнике неделю. 
 
Базовый рецепт кондитерского крема  включает в себя (примерно 500 мл крема):
4 желтка
330 мл молока
60 г сахара
2 столовые ложки пшеничной муки
2 столовые ложки крахмала
 
Какой крем получается вкуснее – на крахмале, на муке или на их смеси – вопрос личных предпочтений.
Для приготовления кондитерского крема можно использовать как  желтки, так  и целые яйца: одно яйцо заменяет два желтка.
 
Яйца тщательно перемешиваются с сахаром, мукой и крахмалом, смесь разводится небольшим количеством (около четверти от общего объема) холодной жидкости, и лишь затем вливается основной объем жидкости. Часто возникают вопросы, и даже споры, о температуре основного объема жидкости. Как выяснилось, вкусовые качества кондитерского крема не меняются от того, вольете вы горячее молоко или холодное. Изменится только время, которое потребуется для сгущения крема, и которое вы проведёте у плиты. 
Чтобы избежать появления комков, важно во время варки энергично перемешивать смесь. Но если комки всё же появились, при перемешивании сильно нажмите на них ложкой, и они разойдутся по мере нагревания и сгущения крема. 

Готовый крем всё же стоит процедить, чтобы удалить крошечные кусочки варёного яичного белка и неразбитые комочки, которые могут испортить гладкость крема.
 
Поверхность готового крема нужно закрыть пергаментной бумагой или пищевой плёнкой, чтобы на ней не образовалась корка. 
 
Остывший крем можно сделать  легче, но чуть жирнее, вмешав в него небольшое количество (не более трети от объема крема) взбитых сливок. В курд рекомендуется добавить несолёное сливочное масло, благодаря этому он станет более кремовым. Если же смешать кондитерский крем со взбитым сливочным маслом, то получим пышный и пластичный масляный заварной крем, который может быть использован не только для прослойки, но и для украшения тортов и пирожных. 
Примеры использования:
Воздушные пирожные "Вишнёвое наслаждение"
Ягодный тортик "Дачный"
Тортик с малиной

 
 Кастард
 
Как бы вы не собирались использовать английский крем: в качестве соуса или запеченного десерта,  его основными ингредиентами остаются молоко или сливки различной жирности, сахар и яйца. Очевидно, что диетическим этот десерт назвать никак нельзя. Можно пытаться уменьшить содержание жира, готовя кастард на молоке и яйцах, а не на сливках и желтках, но такие замены непременно скажутся и на вкусе, и на консистенции готового блюда. Особенно это касается запеченного кастарда.   
 
Кастард  сгущается благодаря желткам: когда смесь немного нагревается, содержащийся в желтках протеин частично свертывается (коагулируется) и связывает её в кремовую эмульсию. Если температура кастарда превысит определенную отметку (от 74 до 90 С, в зависимости от содержащихся ингредиентов), тонкая паутинка затвердевших протеинов белка порвётся и превратится в комки, от чего консистенция крема станет твёрдой, сухой и зернистой. Если и дальше нагревать такой крем, комки соединятся в твёрдые сгустки, из которых течёт жидкость, как из отжимаемой губки. На этом этапе кастард свернётся, от него останутся только хлопья варёных яиц, плавающие в водянистой, прозрачной сыворотке.  
 
На каждой стадии приготовления английского крема необходимо принять меры предосторожности против свёртывания белка. Во-первых, желтки аккуратно отделяются от белков, особое внимание нужно обратить на то, чтобы в желтки не попал белковый «жгутик». Во-вторых, в желтки тщательно замешивается сахар до полного растворения сахара. Смесь должна стать однородной и практически белой.  Смешанные с сахаром желтки выдерживают более высокую температуру и вы получаете возможность   готовить крем на прямом огне без риска его испортить. Медленно вливайте горячее молоко (без пенки!) в желтковую смесь, постоянно, но спокойно работая венчиком или деревянной ложкой. Не взбивайте слишком интенсивно: на поверхности смеси не должно появиться пузырей, которые образуют густую пену.  После того, как вы уже залили желтки горячим молоком, смесь следует перелить в кастрюлю и нагревать её медленно и равномерно, пока крем не загустеет.
 
Вкусный кастард может получиться только тогда, когда с самого начала вы будете правильно его нагревать. Как правило, молоко или сливки нагревают до того, как добавляют их к желтково-сахарной смеси. Нагрев молока ускоряет застывание кастарда, а также растворяет желтки и сахар.  Очень важно дать яйцам привыкнуть к теплу, медленно влив в них горячее молоко или сливки, постоянно взбивая смесь. Этот процесс называют «закаливанием».    
Если предполагается последующее запекание крема, то нужно его процедить, разлить в формочки или горшочки и поставить готовиться на водяной бане в разогретой духовке.  
 
Если же крем будет использован любым иным способом, например, как соус,  нужно крем проварить. Для этого перелейте крем в кастрюлю с толстыми стенками и поставьте её на  маленький, а лучше – на очень маленький, огонь.  Чем медленнее смесь нагревается, тем гуще он становится и тем меньше вероятность, что вы пропустите тот момент, когда крем может свернуться.  Следя за тем, чтобы смесь не достигала кипения, помешивайте её движениями в форме «восьмерки»: ложка должна всё время проходить через центр кастрюли, самое горячее место. Деревянной ложкой, особенно с квадратными краями, или термостойкой резиновой лопаткой удобнее доставать до углов кастрюли и таким образом предотвратить образование сгустков. Энергичное помешивание нарушает связующие свойства яиц, от чего крем получится жидким. 
 
Один из первых признаков того, что крем начинает загустевать – рассеивание пены на поверхности крема.   Как только крем начал оставаться на ложке, он достиг нужной консистенции. Снимите кастрюлю с огня и поставьте её в  посуду со льдом, чтобы крем больше не густел, или, наоборот, продолжайте помешивать, чтобы крем ещё слегка загустел. Помните, что крем станет гуще, если вы подадите его на стол холодным.
Слегка переваренный крем будет вкусным, но текстура его перестанет быть гладкой. Если слегка взбить его в блендере, он частично восстановит свою сливочность.  
 
Процедите готовый крем, чтобы удалить все комки от белков, которые всё же могли туда попасть. Если вы не подаете крем к столу сразу же, и хотите, чтобы крем оставался тёплым, поставьте кастрюлю над горячим паром.   Чтобы предотвратить появление плёнки на поверхности крема, добавьте в него кусочек масла или положите на его поверхность круг из пергаментной бумаги или пищевую плёнку.   Если вы хотите крем охладить, дайте ему полностью остыть, а затем закройте и поставьте крем в холодильник, где крем может храниться 3 дня. Чтобы разогреть крем, поставьте емкость с кремом в воду, нагретую до 74 С и мешайте, пока он полностью не нагреется.
 
Роскошные десерты с завораживающими названиями: испанский или латиноамериканский флан (flande), карамельный крем (CrèmeauCaramel), крем-брюле (CrèmeBrulee), чайный кастард (CrèmeauThe) – вариации печёного английского крема.
Чтобы любой из этих десертов оправдал ваши ожидания, расскажем об основных правилах их приготовления.
 
Различные источники приводят различные рецепты запеченного кастарда. Например, LeCordonBleu приводит рецепты запеченного крема, приготовленного только на желтках, тогда как в книге «Десерты» серии «Хорошая Кухня» настоятельно рекомендуется добавлять некоторое количество целых яиц. Общая рекомендация такова: если вы намерены подавать крем в той же форме, в которой он запекался, можно варить крем только на желтках. Крем, приготовленный с добавлением белков, лучше сохраняет очертания формы, в которой он запекался. Так говорят уважаемые источники, но практика показывает, что можно перевернуть и извлечь из формы кастард, приготовленный только на желтках.
 
Консистенция готового крема зависит от пропорций желтков и молока: чем больше желтков, тем гуще и сытнее будет крем.   Оптимальным считается соотношение 1 желток на 100 мл молока.   
В любом случае, следует знать общее правило: 1 целое яйцо обладает примерно той же загустительной силой, что и 2 ¾ желтка или 1 ¾ белка (или неполных 3 столовые ложки).
Чтобы десерт сохранил очертания формы, из которой он был выложен, следует соблюдать пропорцию: 4 целых яйца и  4 желтка и 600 мл жидкости. Если переложить белков, крем получится грубым и резиновым на вкус, а если недоложить – десерт разрушится после удаления формы. 
Справедливости ради заметим, что кастард, приготовленный только на желтках, не имеет выраженного яичного привкуса и гораздо благороднее на вкус.
  
Выпекание на водяной бане
 
Использование водяной бани – один из главных способов поддержания температуры во время приготовления кастарда. Выпекая кастард в большой емкости с водой, вы частично изолируете его от жара духовки и таким образом предохраняете от перегревания. Для того, чтобы запечь кастард на водяной бане, вам потребуется жаровня такого размера, в которую удобно войдёт кастард. Чаши или формочки не должны касаться друг друга и горячих стенок жаровни. На дно жаровни вы можете поставить решётку или положить кухонное полотенце или же несколько слоёв бумажных полотенец. Решётка или полотенца не дадут кастарду войти в прямой контакт с горячим дном жаровни. Поставьте кастард в сухую жаровню, поместите жаровню в духовку, нагретую до 160 С, и немедленно налейте в жаровню горячую воду из-под крана. Она должна доходить до половины высоты или двух третей высоты стенок формы с кастардом.  
 
Определение готовности кастарда
 
Большинство кастардов нужно вынимать из духовки, лишь только их середина станет дрожащей, как затвердевшее желе, если форму с кастардом слегка потрясти. Если вы будете печь кастард до тех пор, пока его середина не станет полностью плотной, края кастарда станут переваренными и слегка зернистыми. Чтобы полностью удостовериться в готовности кастарда, наклоните форму с кастардом под углом 45 градусов. Его середина должна прочно оставаться на месте и не потечь. Существует ещё один тест: просуньте нож сбоку формы в середину кастарда. Нож должен выйти сухим или слегка влажноватым. Если вы по опыту знаете, что ваша духовка нагревается неравномерно, неплохо менять местоположение жаровни в середине процесса запекания. Это особенно важно, если вы готовите один большой кастард. Порционные кастарды можно вынимать из духовки по мере их готовности, а большой кастард должен равномерно пропечься. Кастард продолжает готовиться и после того, как его вынули из духовки. Поэтому, если вы слегка перепекли свой кастард, то должны прекратить процесс нагрева, немедленно поставив миску или формы с кастардом в холодную воду. 
Вот как выглядит кастард, который готовился немного дольше положенного времени: края уже стали зернистыми, но середина сохранила  гладкую структуру.

Кастард в порционных горшочках готовится 40-60 минут, а в форме – 60-75 минут. Остывший кастард поставьте в холодильник на срок от 4 часов до 2 дней. За это время яичный привкус десерта, если он был, полностью исчезнет. Для того, чтобы вынуть кастард из горшочков или из формы для суфле, опустите их на несколько секунд в горячую воду, пройдитесь ножом вдоль краев кастарда, чтобы отделить его от стенок, и переверните на отдельные тарелки или на сервировочное блюдо.
 
UPD:
Несколько слов про сахар: На 6 желтков рекомендуют взять от 60 до 95 грамм сахара, Le Cordon Bleu предлагает 150. Есть такая рекомендация для тех, кто считает калории: "Если вы хотите сделать постный кастард, добавляйте в него максимальное количество сахара, требуемое в рецепте. Сахар, как и жир, препятствует соединению яиц, отчего кастард становится нежным. Сладость частично компенсирует потерю вкуса из-за отсутствия желтков и другого жира" [3]. 
 
При подготовке материала использовались следующие источники:
1. «Десерты» (Хорошая кухня) / Пер. с англ. А.Москвичевой. – М.:ТЕРРА, 1998 г.
2. «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» / Р.П. Кенгис, П.С.Мархель. - М.:«Пищепромиздат», 1959 г.
3. «Кулинарная библия» / Ирма С.Ромбауэр, Марион Ромбауэр Беккер / Пер. Е.Зайцевой. –
 М.: Изд-во Эксмо, 2002 г.
4. «Новое о десерте: кулинарные шедевры от LeCordonBleu» / Дюшен л., Джонс Б. – М.: Издательский дом «Ниола 21-й век», 2001 г.
 
 
С благодарностью приму ссылки на примеры использования и особенно фото кондиреского крема и кастарда, равно как и практические советы и конструктивные замечания.

Tags: ШМБ, десерты, крем
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 33 comments