Алёна Спирина. Клуша Концептуальная (aspiri) wrote,
Алёна Спирина. Клуша Концептуальная
aspiri

Category:

Про франжипан

 Однажды я про него уже писала, но  недавно пекла  открытый пирог с франжипаном и сливами, и решила написать про любимый миндальный крем поподробнее.

Франжипан представляет собой ореховую массу или ореховый крем, приготовленный из большого количества молотого миндаля, сахара или сахарной пудры, яиц, сливочного масла, рома и ванили. Основной и незаменимый ингредиент франжипана – миндаль, в остальном допускаются изменения и в наличии компонентов, и в их пропорциях.

Свое название этот миндальный крем получил от фамилии Франжипани – одной из самых могущественных и славных династий итальянского средневековья.В буквальном переводе фамилия Франжипани означает «преломи хлеб» и именно преломленные хлеба украшают семейный герб. В позднейшие века род захудал, но, тем не менее, один из его представителей – маркиз Муцио Франжипани – стал придворным парфюмером короля Людовика 13-го и произвел фурор во французском высшем свете перчатками с миндальной отдушкой. Запах стал настолько модным, что кондитеры тут же постарались воспроизвести его в выпечке. Результатом их экспериментов стало появление франжипана.
Согласно другой версии, тот же маркиз Муцио Франжипани был ботаником и алхимиком. Его именем назван цветок плюмериа альба - символ Гавайских островов, а так же ароматная эссенция, получаемая из него. Кроме того, Франжипани предписывают создание ароматического саше, а состав которого входи многие душистые растения. Однако с миндалем ни гавайский цветок, ни «саше а ла Франжипани» не имеют ничего общего, и что связывает славную фамилию с миндальным кремом – не понятно. Но если так удачно рифмующийся с франжипаном и также состоящий в основном из миндаля марципан чаще используется для внешней отделки кондитерских изделий, то франжипан – в качестве начинки. Без франжипана не приготовить Bourdaloue - классический французский открытый пирог с грушами, им наполняют тарталетки, используют как начинку для пирожных и круассанов.

Как кулинарная техника франжипан не представляет собой ничего особо сложного. По сути это смесь равного количества заварного кондитерского и миндального крема. В современных поваренных книгах всё чаще под франжипаном понимают собственно миндальный крем.
Для промышленного производства миндальный крем продается в больших мешках в виде порошка – заготовки. Достаточно добавить в этот порошок воду и масло, и крем готов.
Однако миндальный крем, а на его остове и франжипан, можно легко приготовить дома.
Для  этого нужно просто смешать равное по весу количество сахара, размягченного сливочного масла, мелко молотых очищенных ядер миндального ореха и яиц.
Очень часто франжипан используется как начинка в открытые пироги и запекается вместе с тестом и фруктами. Чтобы во время выпечки франжипан красиво поднялся, а после извлечения пирога из духовки остался таким же пышным, опытные кондитеры советуют не взбивать сливочное масло в пену, а всего лишь растереть его до получения мягкой консистенции.
Не стоит ожидать от франжипана какого-то сногсшибательного миндального запаха. Чтобы усилить аромат, можно добавить темный ром, ваниль или миндальную эссенцию. Для усиления  вкуса натурального миндаля советуют слегка подсушить миндальную муку на сухой сковороде или в теплой духовке и/или добавить несколько ядер горького миндаля.
В некоторых рецептах для приготовления франжипана советуют использовать измельченные миндальные печенья или просто миндальную эссенцию.  Однако настоящим франжипаном такой крем называться не может. 
В кулинарии, кроме крема франжипан существует франжипановое пюре, которое используют как связующий компонент в  блюдах из молотой птицы и рыбы. Это густой крем, состоящий из сливочного масла, муки, молока и яиц, но, что удивительно, миндаля в этой смеси нет.

Ну и немного конкретики.
GordonRamsay предлагает такой рецепт приготовления франжипана:
100 г молотого миндаля
100 г сахарной пудры
100 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
2 крупных яйца
2 ст.л. темного рома
Сложите все компоненты в чашу кухонного комбайна и быстро смешайте до консистенции мягкого крема. Быстро и просто, фактически – в одно движение.

А другая любимая мной книга "The Cook's Book" предлагает такой вариант:
Для примерно 800 г крема:
135 г сливочного масла
156 г сахарной пудры
10 г кукурузного крахмала
165 г миндальной муки
2 яйца
1 ст.л. тёмного рома
200 мл жирных сливок или крем-фреш
Нарежьте масло на небольшие кусочки и сложите в миску. Разотрите масло деревянной ложкой, чтобы оно стало мягким. В другой миске соедините сахарную пудру, крахмал и миндальную муку.
Пересыпьте смесь в мягкое масло и хорошенько разотрите. Добавьте одно яйцо, тщательно вмешайте его в смесь. Добавьте второе яйцо и тоже вмешайте.Влейте ром, сливки (или крем-фрэш) и ещё раз перемешайте. Крем должен получиться совершенно гладкий.
Закройте крем плёнкой и поставьте в холодильник, где его можно хранить 36-48 часов, или заморозьте и используйте по мере надобности. 
Ну а для тех, кто опасается есть сырые яйца, можно предложить такой способ: сварить заварной крем из яиц, крахмала, сливок и сахара, а потом вмешать в него миндальную муку, сливочное масло и ром. Я готовлю франжипан по обоим рецептам. Крем, приготовленный со сливками, более нежный. Для готовых изделий, например, для заполнения тарталеток, мне он нравится больше. Пекла открытые фруктовые пироги и с тем, и с другим кремом, и предварительно выпекая основу из теста , и выкладывая крем прямо на охлажденное сырое тесто. Вкусно получается в любом случае, клёклым тесто не становится.
Крем прекрасно переносит замораживание, поэтому можно заготовить его впрок и использовать по мере надобности.

Использовала материал Никиты Бабенко из жкрнала "Шеф" и сайта www.practicallyedible.com.  
Tags: крем, сладкая выпечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 25 comments